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国家级酒家品牌价值不断提升

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作者:付连英

截至2016年底,全国共有国家级酒家3200家,营业额为770.6亿元,不足万分之一的网点,占据全国正餐市场4%的份额。在全国正餐50强中,有34家国家级酒家(企业集团)榜上有名,占比为68%。中国第五届国家钻级酒家年会8月2日~4日在河北省唐山市举行。中国商业联合会副会长、中国全国酒家酒店等级评定委员会专家委员会主任张丽君3日在年会上作《2015~2016年度国家级酒家发展情况》报告时披露了上述信息。张丽君表示,国家级酒家在标准化方面具有示范作用,在促进消费升级方面具有引领作用。同时,众多国家级酒家积极推动绿色消费,国家级酒家品牌价值不断提升。

催生餐饮业一批响亮品牌

一般消费者对星级酒店熟悉,但对钻级酒家却很陌生。张丽君在接受记者采访时表示,酒家酒店等级评定相关标准1992年就推出了,其比星级酒店的评定标准推出的时间还早。国家级酒家等级评定工作自1996年开始,已经有30年的历程。1996年,试点在全国每个省评出1家国家级酒家,1998年评出了第一批38家国家级酒家。

张丽君表示,国家级酒家等级评定经过30年的努力,催生了中国餐饮业当之无愧的品牌。全国酒家酒店等级评定委员会、中国烹饪协会、中国饭店协会的统计表明,截至2016年底,全国共有国家级酒家3200家,营业额为770.6亿元,不足万分之一的网点,占据全国正餐市场4%的份额。在全国正餐50强中,有34家国家级酒家(企业集团)榜上有名,占比为68%。由此可见,国家级酒家品牌集中度高,影响力举足轻重。

张丽君还表示,国家级酒店品牌在顾客满意度和社会影响方面表现优异。据国家级酒家现场评审随机抽样的6.8万份调查问卷显示,顾客对国家级酒家的综合满意度在90%以上,其中对社会知名度和商业信誉两项的评价在95%以上。在品质表现方面,30年来,国家级酒家群体没有出现过食品安全、消防安全等方面的重大事件;1998年评定的第一批38家国家级酒家,现在依然活跃经营的有34家,这在以开、关店频率高著称的餐饮业,应该算是一个奇迹。

国家级酒家也有出现个别停业关门的现象。但张丽君表示,国家级酒家停业关门的不足5%,而且仔细分析,关门原因基本上是场地租期到期或城市拆迁,因经营不善关门的少之又少。

加快餐饮业标准化进程

中国餐饮企业要快速发展,标准化、规模化至关重要。张丽君认为,国家级酒家对推动中国餐饮业的标准化进程具有示范作用。

国家级酒家是以标准化为基础进行生产,依照国家标准进行设计规划,其设备设施匹配、菜品和服务质量控制以及日常的经营均要合乎严格的标准要求。按标准化建设要求建立的文件化体系,使餐饮业的管理逐渐有章可循、有据可依,凸显餐饮业的管理效益,这对餐饮企业加快标准化进程有很好的助推作用。

据张丽君透露,目前,餐饮业的国家标准只有《餐饮企业的等级划分和评定》(GB/T13391-2009)。依据《餐饮企业的等级划分和评定》国家标准,酒家酒店等级分为一钻、二钻、三钻、四钻、五钻和白金五钻,共6个级别。

张丽君说,标准化是国家战略,也应该是餐饮行业的发展战略,更应该成为国家级酒家的发展战略。越来越多的实践证明,标准化的基础性、通用性、可复制性可带来极大的经济效益和社会效益。未来,国家级酒家应把开展标准化建设融入企业发展规划。全国酒家评定委员会将规划国家级酒家的标准化体系,在国家标准层面,围绕《餐饮企业等级划分和评定》推出一批配套的标准项目,旨在强化国家级酒家的品牌基础;在团体标准方面,研究提出“互联网+”的应用技术标准,引导餐饮业信息技术应用;同时积极宣传贯彻《餐饮服务企业打包服务管理要求》《餐饮服务提供者与消费者订立合同的规范要求》,以巩固标准化成果、完善标准规划、形成标准化战略、发挥标准化的示范作用,实现国家级酒家规范而高效的发展。

引领消费升级

消费升级在餐饮业最突出的表现是消费者就餐的频次提高。张丽君说,家务劳动社会化是餐饮业多少年来的期盼。经济发展到今天,在外就餐成为消费的可能、消费的方式乃至消费的习惯。现在供应家常菜的餐饮企业遍及全国的繁华都市和村落小镇,餐饮业责无旁贷地承担起满足这一社会需求的责任。

“有事吃饭”是中国特有的文化和传统体现,也是过去餐饮业的主要功用。现在,“有事吃饭”的内涵和外延都发生了变化,百姓生活中“有事吃饭”的就餐需求蓬勃旺盛,使餐饮业实现了服务大众的本质回归。餐饮企业通过菜系的融合、菜式的变化、促销方式的翻新,很好地满足了百姓需求的变化,在促进消费升级方面作用明显。

国家级酒家在促进消费升级方面表现尤为突出。国家级酒家在正餐市场的规模化发展和品牌化建设步伐不断加快,在投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化等方面取得积极进展,在调整自身经营方式的适宜性方面有许多尝试,有力带动了行业繁荣进步。

众多国家级酒家一直在响应中央绿色发展理念,在积极推动绿色消费、厉行餐饮节约、反对铺张浪费、加大节能降耗等方面表现突出。如提供打包服务,是国家级酒家长期以来的要求,不仅要提醒顾客吃多少点多少,反对浪费、节俭用餐,还要求做到食品打包安全卫生。在规范处理餐厨垃圾方面,国家级酒家也能率先垂范,北京市海淀区的国家级酒家得到区政府的支持,实现餐厨垃圾无害化处理。宁波石浦大酒店学习北京国家级酒家的经验,在2010年全面实现了餐厨垃圾无害化管理。

张丽君表示,当前,我国餐饮业正处在市场需求与供给深度调整的阶段,应把培育国家级酒家的重点调整到保民生、惠大众,与城镇化建设功能相配套的功用上。要进一步加强国家级酒家等级评定工作在保证食品安全、提供优质服务、规范行业发展、创新经营模式等方面的促进作用,要有针对性、有重点地制定出台一些配套的实施细则,提高餐饮业的标准化管理以及经营服务水平。

本报记者程炳新摄

(编辑:中国商务新闻网 www.comnews.cn)