当前位置: 新农村商报 > 第5727期 > 第B14版 广西 > 正文

百年牛巴香飘海内外

分享:
作者:广西商务厅流通处供稿

在中国,人们总喜欢用食物缩短与故乡的距离,无论脚步走多远,人的脑海中,只有故乡的味道熟悉而顽固。在土生土长的玉林人家,恐怕都有这样的生活记忆:逢年过节,餐桌上不能少一盆牛巴;走亲访友,哪怕千里迢迢也要带上一两斤玉林牛巴,才足以表达深厚的乡情亲情。

玉林牛巴,这个至今已有数百年历史,被认定为国家地理标志保护产品的传统风味小吃,它就像一个味觉的定位系统一样,让即便身居千里之外的玉林人,只要提起它便会自觉的探寻着记忆深处的故乡,如今已成为当地饮食文化的一部分。

“岭南都会”味飘香

地处桂东南地区的玉林,是一座具有两千多年历史的文化古城。被世人誉为“岭南美玉,胜景如林”的玉林,自古享有“岭南都会”之美誉。这里属南亚热带季风湿润气候,长年气候温和、水草丰沛,玉林市全境内江河面积有20平方公里,最适合农作物生长,每年收割粮食留下大量的稻草,为养育优质的水牛和黄牛提供了丰富的饲料。

作为广西南部独自流入大海的河流中,流程最长、流域面积最广、水量最丰富的河流。玉林的南流江不仅养育了玉林儿女,还为优质的水牛、黄牛提供了丰富的水源,这也是形成玉林牛巴独特品味的一个重要因素。“牛巴”这一称呼,据说源于邝氏。《清异录》载:牛巴“赤明香,世传邝士良家脯也。轻薄甘香,殷红浮脆,后世莫及”。宋开庆年间,玉林商贩邝士良用牛车运货,牛失足摔死,邝士良不舍得把牛丢弃,便把牛臀肉割下,用随车的香料腌制、晒干带回家。牛肉干入锅后,加上各种佐料煸炒、煨制,顿时香味扑鼻,引来了街坊邻居,大家尝后赞不绝口。邝士良于是把这些牛肉干称为“牛巴”,当街售卖。

很多玉林人对玉林牛巴的记忆,是从西街口开始的。西街口,这个位于玉林市玉州区大北路骑楼区的老街口,云集了玉林的各种美食,百余米长的骑楼里,牛巴老字号的招牌各自招摇。

传承两百多年工艺

在玉林一提到牛巴,大多数人都会想到“文十六”。这个传承两百多年传统制作工艺的品牌,俨然已经成为玉林牛巴的代表。穿过狭长的玉林西街文姓一条街,便发现这个香名远播的文十六牛巴店。文氏家族的祖上世代就以制作牛巴、专营饮食为主业,到文显初手上时传世已有二百五十多年。

在文显初的苦心经营下,文十六牛巴开始初具规模和知名度。由于文显初在家族中排名十六,故将牛巴作坊取名为文十六。1967年,才10多岁的文昭岱开始跟着父亲文显初学习制作牛巴,一晃四十多年,当初的“毛头小子”如今成了逐渐退居二线的“白发老者”。如今,他的儿子文先昊则继续继承着这祖传的事业。

十六牛巴的制作仍严格按照祖传配方工艺,每天均选用晨时四五点钟新宰生、鲜牛肉,去筋膜快刀切成薄片,用松木柴火烤干,然后蒸炊除去烟熏气味,按固定程序把盐、油、生姜和数种天然香料及多种配料加入经蒸炊过的牛肉干片中,加工成香喷味溢的牛肉。使得牛巴营养丰富,卫生可靠,其色泽褐红,香味浓郁,甘、香、甜俱全。

如今,拥有两百多年历史的文十六牛巴,已经成为玉林牛巴中的招牌老店。“文十六”牛巴在街上的小推车曾是老玉林城的一道风景,这个给玉林人寻味故乡的传统风味美食,也越来越多的被外界人认可和接受。

老工艺注入新科技

在2004年第一届玉博会之后,文十六牛巴顺应市场需求,在保持原有工艺的基础上,引进真空消毒和包装技术,用罐头罐装文十六牛巴。并成立专门的检验室,对购进的生牛肉和出厂的成品进行定期检验。这些举措直接将文十六牛巴的保质期延长到了18个月。有了稳定的保质期,产品的运输得到了保证。

采用现代科技之后,文十六牛巴驶入了发展的快车道。2006年文十六牛巴获“广西十大地方特色餐饮品牌”。2007年获“中国-东盟博览会指定食品”。2010年获得市级非物质文化遗产。2012年获得国家地理标志保护产品“玉林牛巴”,同年获得“玉林市农业产业化重点龙头企业”。2013年获得“广西老字号”称号。“文十六”牛巴作为玉林市牛巴的代表,如今,已经远销我国港澳台地区,及东南亚国家、美国、加拿大、荷兰等欧美国家。在把“美味”送往世界各地的同时,也让身居千里之外的玉林人,无论他们的脚步怎样匆忙,玉林家乡牛巴的味道会以其独有的方式,在舌尖上提醒着他们,要认清明天的去向,不忘昨日的来处。

(编辑:中国商务新闻网 www.comnews.cn)