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在西安发现中华饮食文化之美

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西安作为美食网红之城的“薄发”,源自中华饮食文化在西安数千年的“厚积”。西安地处中国地理中心,又有数千年的建都史。贞观年间,唐太宗看到新科进士们从端门列队而出慨叹:“天下英雄尽入吾彀中矣!”古都西安在聚集天下英才的同时,也汇聚了南北风味、东西名吃,饮食风格兼容并蓄,丰富融合,集味大成。

中国古代厨圣伊尹认为好的烹饪应达到“甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻”的标准。在中国源远流长的烹饪饮食文化中,始终秉承着一个“和”字,五味调和方为至味。

香味突出、五味调和是陕菜一大特点。在西安,正宗的陕菜厨师在调味时,会充分调用调味料的化学性质、巧妙地进行组合,把咸、甜、酸、苦、辣等单一的味变为各种各样的复合味,并运用烹饪的其它技术手段,特别是加热的手段,调制出变化精微非常适口的多种味道来。

陕菜每个菜肴的主味只有一个,其他味均居从属地位。陕菜选用辣椒、陈醋、大蒜和花椒等调料,并非单纯为了辣、酸、麻,主要是取其香。

如辣椒,兄弟菜系多选用辣酱油、泡辣椒、辣子豆瓣酱等,而陕菜则多选用干辣椒。干辣椒经油烹后拣出,形成一种香辣的味道,辣而不烈。辣油作为西安凉皮和油泼面的主要调味料,看上去红彤彤的油亮亮的一碗,食后却不会出现胃部灼热感等不适。

即使是很家常的醋,在陕菜中也是要经多种变化,或经油烹,令酸味减弱,醋香增加,或加入八角、桂皮、干辣椒、小茴香、干花椒等熬制,在西安,经常有食客吃到惊艳之味,问起店家醋的品牌,店家会骄傲的说“自己熬滴”。

对于大时代的个体而言,食物以其样貌和味道表达了和这个世界的连结,成为承载记忆和情感的重要载体。而在人类文明发展的历史长河中,食物不仅仅只是食物,而是一个地理、历史和文化的集合体。

中国烹饪协会副会长,中国国际食学研究所所长、陕西省餐饮业商会名誉会长王喜庆在接受记者采访时表示,陕菜作为中国最古老的菜系之一,中国饮食的调味史、饮食思想史、器皿史、技法史都与陕菜有着无法割裂的渊源。王喜庆说:“早在汉唐时期,陕菜就已经具有了独特技法、味型,文化、食俗等等制式,代表了当时中国饮食文化的最高水平,也奠定了如今中餐的基本运行模式。”

近年来,陕菜全面继承和发扬了传统陕菜的优良基因。并且不断吸收国内外先进的烹饪经验和现代科技成果,大胆改革创新,使陕菜在色、香、味、形、质、营养等方面不断突破,在全国掀起一股不小的陕菜热。

陕西小吃作为陕菜的重要组成部分,风味独特,在全国独树一帜。王喜庆和他的同事近年来致力于陕菜以及陕西特色美食街区模式的推广,从彩云之南到日照小镇,在不同的城市的美食街区,凉皮、肉夹馍以及羊血粉汤这些陕派美食的销售情况总是整个街区最好的,人气非常的旺。王喜庆认为这很能说明陕西文化的软实力和“陕味”的吸引力。

(编辑:中国商务新闻网 www.comnews.cn)