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商业开发为非遗保护赋能

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人类学家张光直说:我确信,到达一个文化的核心的最好的办法之一,就是通过它的肠胃。美食是文化传承载体之一,开发美食资源,将美食与旅游相结合,不仅能够丰富旅游产品的种类,提高旅游产品品质,而且能够提高旅游目的城市对游客的吸引力。

西安地处中国中心,是古丝绸之路的起点。自古以来,西安包容沉淀了诸多饮食流派,并自成一格。2017年,西安荣膺国际美食之都的称号,可谓实至名归。如今,西安国际化大都市的定位和世界旅游目的地的发展目标,为西安餐饮业的国际化、特色化发展带来巨大助力。

近年来,西安市结合丰富的旅游资源优势,引导和推进餐饮服务业快速发展,打造了一批特色美食街区,如永兴坊、大唐西市丝路风情街、周至沙沙河水街等。截至目前,全市打造和自发形成的特色美食街区和商业综合体餐饮聚集区30多个,以“文化融合为基础、以特色餐饮为核心、以街区布局为承载、以科学管理为纽带、以‘互联网+’为推动”是西安市正在打造特色美食街区升级版3.0模式。

非物质文化遗产美食作为重要的文化资源和旅游资源,必然要直面商业化开发的问题,而在商业化开发的同时,如何保持传统的手艺和匠心,保护千百年来祖先留传下来的饮食文化传统,是其中的核心命题。

西安在永兴坊——陕西省非物质文化遗产美食街区的建设和运营方面做出了有益的探索。

永兴坊位于西安新城区中山门里,距离西安火车站不到三公里。这里曾是一代名相魏征的府邸,现在汇聚了陕西11个地市、107个区县近百户非遗美食,由关中巷、陕南街、陕北里、手工作坊四个街区组成。

作为2018丝博会陕菜国际美食节的分会场之一,5月6日上午10点30分,震天的锣鼓尽显豪迈,老陕“开街仪式”点燃游客热情。国家级非遗传承人华县皮影老艺人唱起了悠远的碗碗腔;省级非物质文化遗产“陕北说书”说古论今赞丝路情怀;星光大道酿皮哥一首“信天游”尽显黄土高坡粗犷辽阔。关中巷的长安葫芦鸡、老潼关肉夹馍,长安卤猪蹄。陕南街的汉阴白火石汆汤、紫阳蒸盆子,柞水糍粑。陕北里的旋风解羊,子长煎饼、定边何老大酿皮……

不仅有市井小食,永兴坊里还有府宴大菜。关中楼里的魏征家宴是其中典型代表。魏征家宴从迎宾小样、调口小菜到热碗小炒……到最后的餐后汤长安醋汤,一共数十道菜,但是每道菜背后都有其渊源,比如唐人重养生,鲜果蒸至半熟,令其适口适胃。唐式醋菜三品中的醢牛健即唐代卤牛肉,也遵循了古人将牛肉烹制到温热状态食用。在唐代,冬季很少吃到新鲜蔬菜,在夏秋时把很多时令鲜菜干制、腌制、风干,到了冬季用蒸或水泡涨发后再制作成菜呈现在餐桌上,永兴坊的魏征家宴重现了这种做法。

文商结合,永兴坊充分发挥毗邻明城墙下、顺城巷边以及作为唐代108坊之一和名相魏征府邸遗址所在地的历史文化优势,内设有世界最大皮影、陕西最长石桌、魏征历史墙、方言文化墙、八大怪街景,以及陕西省首个非遗美食博物馆等人文景观,将手工民俗技艺表演、民间食品加工作坊充分展示,满足不同游客群体品尝美食、体验文化、追忆乡愁的多元需求。

风味风情融为一体,匠心与手艺相映生辉,一步一景一美食,如此密集的美食+文化体验,吸引了源源不断的人流。西安市商务局的监测数据显示,五一小长假期间,永兴坊人流量高达18万人。

永兴坊模式的成功之处在于,将散落在各个区域的非遗美食聚集起来,通过商业运营,保护了传统的手艺,同时规范管理,通过:统一为入驻商户办理工商营业执照、食药卫监相关准入资质和从业人员健康证;统一食材供应;统一菜品质量和价格公示;统一餐具清洗消毒;统一市场营销和服务监督等五个统一,破解了大众化餐饮安全卫生保障能力弱的难题。

(编辑:中国商务新闻网 www.comnews.cn)