石屏豆腐甲天下 水点琼浆天下奇
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第9569期:第04版 本期出版日期:2020-10-16

石屏豆腐甲天下 水点琼浆天下奇

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■张春滨 余先龙

食用豆腐的历史可以追溯到汉代(相传公元前164年,汉高祖刘邦之孙淮南王刘安在安徽省八公山上烧药炼丹的时候,偶然以石膏点豆汁,从而发明豆腐),豆腐的制与食遍及华夏。豆腐是正宗的中国国粹,有人说,豆腐应该算是中国的第五大发明。有趣的是,在其他四大发明上,有不少国家在跟我们争来争去,但这个豆腐却一丁点争议都没有。

石屏县位于云南省南部(隶属云南省红河州),红河州西北部。截至2014年,石屏县辖7个镇、2个乡,总面积3042平方公里,其中94.6%为山区,是传统农业县。石屏县被称为“文献名邦”“柑桔之乡”“杨梅之乡”“鱼米之乡”“豆腐之乡”“歌舞之乡”。

2015年,石屏县成为云南唯一入选首批“中国历史文化街区”的城市。2018年9月29日,石屏县经云南省委、省政府研究,被批准退出贫困县。2019年石屏县坚持以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导,深入学习贯彻党的十九大和十九届二中、三中、四中全会及云南省委红河州委全会精神,全面落实县委决策部署,大力弘扬“坚韧不拔、善作善成”石屏精神,奋力推动经济社会高质量跨越式发展。2020年1月,石屏县被云南省人民政府命名为“云南美丽县城”,成为第一批示范奖补县。

石屏县紧紧围绕“小豆腐、大产业”一县一业发展目标和全力建成“全国重要的豆制品生产研发和深加工中心”要求,全力实施石屏豆腐产业“3163”倍增计划,努力把石屏豆腐产业打造成为全州“六个大抓”综合示范项目。目前,全县建有3个加工园区,共有豆制品加工企业61家,从业人员1.2万余人。2019年,全县实现年产豆制品26万吨,产值30亿元,实现税收1500万元。2020年1-8月份,实现产量19.7万吨,产值24.7亿。


石屏豆腐的制作绝无仅有

豆腐工艺传入石屏之初是用石膏点制,随着历史的变迁,勤劳智慧的石屏先辈无意间发现了用当地井水作凝固剂点制豆腐的独特工艺。

石屏老城区地下水脉分甜水、酸水两种,甜水甘甜可直接饮用,酸水则酸涩不可饮,两种水脉泾渭分明,往往甜水井旁五六米就可以打出一口酸水井。石屏豆腐用甜水井的水泡黄豆、煮豆浆,用酸水井的水点制豆腐,酸甜相生、相辅相成。“甜水泡豆煮浆、酸水点浆成型”,这就是石屏豆腐最神奇最古老的秘诀。

石屏豆腐的奥秘在地下、在水里,人们在石坪上凿井取水,几乎院院有井,隔壁邻居地上房屋相隔,地下井水相通。据说,东家水桶落井可在西家井中捞起,石龟之下一种是甜水,清冽可口,另一种是酸水,又酸又涩,难以下咽。石屏豆腐用甜水井的水泡黄豆、煮豆浆,用酸水井的水点豆腐,酸甜相生、相辅相成。“城内有盐水数井,涩不可饮,用以点豆腐味极佳。”

传说,明末清初,异龙镇西门街以做豆腐为生的西施姑娘嫁到李家,婆婆为了考验西施姑娘的家务能力,在西施姑娘煮豆浆的时候拼命往灶膛加火,看着弥漫的豆浆,西施姑娘不断往锅里加冷水,锅里的豆浆竟然变成了鲜嫩可口的豆腐,成了闻名全国的石屏豆腐,以至于有了“水点琼浆天下奇,火烧豆腐云外香”的美称。石屏豆腐直接采用独有的地下井水做凝固剂,提升了豆制品的品质。

一方水土养育一方人。在石屏古城区特定的区域内,石屏豆腐独特的产地环境、独有的地下水资源和悠久的传统工艺以及几百年积淀的石屏豆腐文化,成就了石屏豆腐独特的品质和历史文化内涵,从而使石屏豆腐具有典型的地理标志产品特征。2012年12月,国家质检总局批准对“石屏豆腐”“石屏豆腐皮”实施地理标志产品保护。

这汩汩的泉水是大自然赐予石屏人民的宝贵财富,石屏豆腐是石屏人民勤劳智慧的结晶,必将成为极具发展潜力的豆制品品牌。


“筑巢引凤”实施“跨越式”发展

近年来,石屏县委、政府坚决实施“小豆腐、大产业”一县一业不动摇,深入推进石屏豆腐产业“一园三区”建设,加快向集约、绿色、环保、循环的新型产业发展模式迈进,聚力建设“全国重要的豆制品生产研发和深加工中心”,努力将石屏豆腐做出大文化、树立大品牌、做成大产业、形成大效益。

2010年石屏豆腐松村园区正式启动,园区以生产豆腐皮为主,用地335亩,投入资金2.74亿元,建成标准化厂房7万平方米。园区共吸纳25户企业入驻,入驻率达100%,开创了石屏豆腐规模化生产的先河。2019年,园区实现产值16亿元。

2017年石屏豆腐文化产业园区正式启动,以生产鲜豆腐为主,用地535亩,投资2.89亿元。目前,园区共有30家企业建成投产,累计建成标准化厂房12.5万平方米。2019年,园区实现产值14亿元。2019年石屏豆腐精深加工园区正式启动,园区定位为石屏豆腐产业标准化、规模化、品牌化发展的示范园区。规划建设用地620亩,计划投资4.86亿元、吸纳45家企业入园,重点引进豆制品精深加工企业,不断延伸产业链,提高产品附加值。园区建成后将成为石屏豆腐产业发展的主战场和贡献产值最大、税收最多的园区。

为了更好地扶持各企业在基地中健康快速发展,红河州还针对性制定了“云南省红河哈尼族彝族自治州石屏豆制品产业发展条例、财税扶持优惠、用地用工保障和产业规划指引”等方面的扶持政策,规范使用国家地理标志保护产品、地理标志证明商标,充分发挥地理区位、产业布局、政策扶持优势,将成就“石屏豆腐”品牌带动产业发展的佳话;进一步延伸产业发展链条,着力研发新产品,大力培育电子商务企业,扩大石屏豆腐销售服务半径,全力打造集工艺展示、美食享受、科普文化、休闲体验为一体的绿色园区,也将成就“石屏豆腐研发和深加工中心”的创富奇迹。

2019年园区吸纳创新创业人员1.2万余人,带动建档立卡贫困户483人就业,全年实现产值30亿元、税收1500万元。


展望未来石屏豆腐产业

3163倍增计划

近年来,石屏县坚决贯彻落实云南省及州党委、政府关于将石屏“小豆腐做成大产业”的工作要求,成立由县委、县政府主要领导任双组长的石屏豆腐产业发展工作领导小组,组建产业规划、征地拆迁、园区建设、招商引资4个专项工作组,每个专项组拥有一位牵头领导、一套工作专班、一个实施方案,形成主要领导亲自抓、分管领导具体抓、相关部门合力抓的工作态势,着力将石屏豆腐产业打造成为全省“绿色食品牌”和全州“六个大抓”综合示范项目,全力建设“全国重要的豆制品生产研发和深加工中心”。

2020年至2022年,通过3年时间,建设运营好3个园区,力争培育100户规上企业,实现60亿产值和3亿税收,从业人员达2万人以上,把石屏豆腐产业打造为全县最大的支柱产业。


石屏豆腐誉满神州

“豆腐为常见食品,云南各地均产,但以滇南石屏豆腐最为有名。”

《云南风物志》(1986年)

2012年12月,国家质检总局批准对“石屏豆腐”“石屏豆腐皮”实施地理标志产品保护。

2014年7月,《云南省红河哈尼族彝族自治州石屏豆制品产业发展条例》正式颁布实施。

2017年6月,石屏豆腐制作技艺被列入云南省第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

石屏地下井水点制的豆腐改善了传统凝固剂点制的豆制品易脱水、易酸败、品质不稳定的缺陷,绝不添加任何东西,大幅度提高了口感、品质和安全性。颜色略带微黄色,独具质嫩味美、韧性强的特质,口感清香细嫩,没有石膏豆腐或卤水豆腐特有的腥气、苦涩味和石膏渣,营养丰富而不含任何有害物质。

豆腐富含八种氨基酸,吃肉不如吃豆腐。石屏豆腐富含蛋白质、氨基酸,是一种健康生态、营养丰富的绿色食品,豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,其比例也接近人体需要,营养价值较高,常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。

石屏县城所在地异龙镇,因其东边有异龙湖而得名。老县城坐落在一块大约0.75平方公里的龟状形岩石上,被称为“神龟驮起的古城”。其地质环境构造属第三纪陆相生物灰岩,平均厚度3至5米,岩下蕴藏着大量的水源,经钻孔抽水实验,单井涌水量为1193吨/日。

地下热水沿大断裂带上升,水流缓慢,矿物质易于沉淀,矿化度高,水的硬度大,属于极硬水;该地下水因味酸涩,俗称“酸水”,含有石膏、盐卤(氯化镁)、复合磷酸盐、干酵母、盐、葡萄糖酸内脂等成分,属于复合凝固剂,其中,含量最高的为碳酸氢根离子、钙离子、钠离子,含量分别为1195.95毫克/升、290.96毫克/升、120毫克/升,用此“酸水”点制的石屏豆腐质地细腻、韧性高,清香细嫩,味道鲜美,不需添加防腐剂,自然条件下保存,不易酸败。


带不走的专利

石屏地下井水离开石屏无论如何也点制不出豆腐,有人戏称石屏豆腐是带不走的石屏专利。用天然井水作凝固剂只此一家,2017年6月,石屏豆腐制作技艺被列入云南省第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

石屏豆腐富含蛋白质、氨基酸,是一种健康生态、营养丰富的绿色食品,豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,其比例也接近人体需要,营养价值较高,常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。石屏豆腐略带微黄色,质地细腻且口感清香细嫩,没有石膏豆腐或卤水豆腐特有的腥气、苦涩味和石膏渣,富含蛋白质、氨基酸,不仅含有人体必需的八种氨基酸,其比例也接近人体需要,营养价值较高。

  
                     
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